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Sep 17, 2023

Fromage : le bon, le mauvais et le laid

Beaucoup pensent qu'il n'y a pas de place pour le fromage dans une alimentation saine pour le cœur, mais il y a de la place

Beaucoup pensent que le fromage n'a pas sa place dans une alimentation saine pour le cœur, mais il y a de la place pour tout avec modération. Ana Blanco vous guide à travers quels fromages sont les meilleurs choix et lesquels manger avec parcimonie.

Fromage à pâte molle et fraîche, le quark a une texture crémeuse et un goût légèrement acidulé. Il est très populaire en Allemagne et en Europe de l'Est. Comme la plupart des fromages, le quark est riche en protéines et contient des minéraux, dont du calcium, qui est important pour les os et les dents. Contrairement à la plupart des autres fromages à la crème, il est pratiquement sans gras et sans sel ajouté. Vous pouvez donc le déguster en toute bonne conscience.

Ce fromage frais à base de caillé contient naturellement moins de matières grasses que les autres fromages. Le fromage cottage standard contient 6 % de matières grasses (3 % de graisses saturées); Cependant, vous pouvez acheter des versions faibles en gras contenant 2 % de matières grasses, dont 1 % de graisses saturées. On pense que son nom provient du fait que le fromage simple était généralement fabriqué dans des cottages à partir du lait restant après la fabrication du beurre.

Il peut être consommé seul, avec des fruits et légumes ou comme garniture de pommes de terre en robe. Il est préférable d'ajouter vos propres arômes pour éviter le sucre et le sel supplémentaires qui peuvent accompagner les versions pré-mélangées.

Paoletta S. / Via Wikimedia Commons

C'est l'un des fromages les plus anciens du monde, datant de l'âge du bronze. La ricotta est un fromage blanc italien fabriqué à partir de lactosérum restant de la production d'autres fromages. Comparativement à la plupart des fromages, la ricotta est un choix plus sain car elle contient moins de sel et de matières grasses - 10 % de matières grasses, dont 6 % de graisses saturées. Il est léger et crémeux avec une texture légèrement granuleuse et une saveur délicate qui peut être utilisé seul ou dans des plats sucrés et salés.

Vous pouvez l'utiliser à la place de la mozzarella ou d'autres fromages pour garnir votre pizza, ou l'émietter dans des pâtes chaudes pour un plat délicieux et sain.

Le cheddar est le type de fromage le plus populaire au Royaume-Uni, originaire du village anglais de Cheddar dans le Somerset vers la fin du 12e siècle. De nos jours, le cheddar est fabriqué partout dans le monde. Les cheddars varient en saveur selon la durée de vieillissement et leur origine. La version à teneur réduite en matières grasses n'est pas pauvre en matières grasses ou en sel, mais contient 30 % moins de matières grasses que la variété standard, c'est donc un bon changement à faire. En moyenne, il contient 22 % de gras (14 % saturés) comparativement au cheddar standard qui contient environ 35 % de gras (22 % saturés).

Le fromage Cheddar à teneur réduite en matières grasses est un bon substitut au cheddar standard sur un plateau de fromages ou pour une garniture à sandwich.

La mozzarella est un fromage à pâte semi-ferme traditionnellement fabriqué à partir de lait de bufflonne italien en chauffant le caillé dans de l'eau ou du lactosérum jusqu'à ce qu'il devienne élastique en texture. De nos jours, la mozzarella est plus souvent fabriquée à partir de lait de vache. Il fond bien et a une élasticité unique, ce qui en fait le fromage classique pour la garniture de pizza. Le type de mozzarella que vous achetez en boule contient généralement environ 18 % de graisses et 12 % de graisses saturées, tandis que la mozzarella déjà râpée (qui a une teneur en humidité plus faible) contient environ 21 % de graisses et 13 % de graisses saturées.

Optez plutôt pour une version réduite en matières grasses - généralement 10 % de matières grasses et 7 % de graisses saturées - qui fonctionne aussi bien sur une pizza ou dans une salade avec des tomates et de l'avocat. La plupart d'entre nous utilisons moins de fromage lorsqu'il est râpé plutôt que tranché, par exemple si vous garnissez une pizza. La mozzarella italienne peut être difficile à râper, cependant, si vous garnissez une pizza, essayez de déchirer la mozzarella en petits morceaux et de la disperser finement. La mozzarella de bufflonne est généralement plus riche en matières grasses, généralement 24 % de matières grasses et 17 % de gras saturés.

Rebecca Siegel / Via Flickr.com

La feta est un fromage à pâte molle riche et crémeux, fabriqué en Grèce à partir de lait de brebis ou d'un mélange de lait de brebis et de chèvre. Il a une saveur forte, donc un peu va un long chemin. Le fromage feta est moins gras que de nombreux fromages (environ 20 %, 14 % saturés), mais il est riche en sel, évitez donc d'ajouter du sel supplémentaire lors de la cuisson avec du feta. La feta à teneur réduite en matières grasses est un choix plus sain (bien que toujours riche en sel) et est assez largement disponible. Des fromages similaires sont parfois vendus comme "fromage à salade", car ils ne peuvent pas être légalement appelés feta s'ils sont fabriqués à partir de lait de vache ou fabriqués en dehors de la Grèce.

La feta se marie particulièrement bien avec les légumes d'été comme les tomates, les concombres, les aubergines et les courgettes - pourquoi ne pas l'essayer dans une salade à la grecque avec des feuilles de salade et beaucoup de tomates et de concombres ?

Jon Sullivan / Via Wikimedia Commons

Le camembert est un fromage au lait de vache à pâte molle et crémeuse, affiné en surface. Il a été fabriqué pour la première fois à la fin du XVIIIe siècle à Camembert, en Normandie, dans le nord de la France. Il a une saveur riche qui peut aller du beurré au piquant, selon le type de camembert et son âge.

La texture crémeuse du camembert peut signifier qu'il ressemble au mauvais garçon du plateau de fromages, mais il contient moins de matières grasses que certains autres fromages (environ 23 %, 14 % saturé). Sa teneur en sel est élevée (1,5 g ou plus pour 100 g), alors allez-y doucement sur la quantité que vous mangez. Le camembert frit est encore plus gras.

Coyau / Via Wikimedia Commons

Le brie est un fromage au lait de vache à pâte molle qui porte le nom de la province de France dont il est originaire. Similaire en texture au camembert, mais avec une teneur en matières grasses plus élevée (29 g pour cent, 18 pour cent saturés), le brie est produit à partir de lait de vache entier ou demi-écrémé. Bien qu'il soit riche en matières grasses, le brie contient toujours moins de matières grasses que le cheddar ou le stilton. Faites attention aux versions « légères » du brie qui contiendront moins de matières grasses.

Stuart Webster / Via Flickr.com

Le bleu danois a été créé par un fromager danois au début des années 1900. Il a un corps humide, des veines bleu foncé et un goût salé avec 29 % de matières grasses pour 100 g (19 % saturés). Bien qu'il contienne un peu moins de matières grasses que le Stilton, il est encore plus riche en sel (3 g pour 100 g contre 2,0 g dans le stilton). Si vous aimez le bleu danois, consommez-le avec parcimonie dans les salades ou comme fromage de dessert avec des fruits.

Le parmesan est un fromage très dur fabriqué à partir de lait de vache dans et autour de la province italienne de Parme depuis au moins huit siècles. Le parmesan est riche en sel (1,7 g pour 100 g). Il est également riche en matières grasses (30 % de matières grasses, 19 % de graisses saturées).

Cependant, la bonne chose à propos du parmesan est que sa forte saveur signifie que vous n'avez pas besoin d'en utiliser beaucoup - il fonctionne particulièrement bien comme substitut du cheddar si vous râpez du fromage pour des plats de pâtes qui ont une garniture au fromage, comme les lasagnes, ou vous pouvez l'essayer dans une sauce au fromage normale - utilisez une plus petite quantité que vous ne le feriez habituellement en raison de sa forte saveur.

Keith Williamson / Via Flickr.com

Stilton est un fromage anglais nommé d'après le village de Stilton où le fromage a été fabriqué pour la première fois. De nos jours, il ne peut être fabriqué que dans les trois comtés du Derbyshire, du Leicestershire et du Nottinghamshire à partir de lait de vache régional. Il est produit en deux variétés : bleu et blanc. Blue Stilton est doux et friable, avec une saveur acidulée et des veines bleues. White Stilton a une saveur plus douce mais la même texture, souvent vendue avec des arômes ajoutés tels que des fruits secs.

Le stilton a une teneur en matières grasses de 35 % (23 % saturées) et près de 2 g de sel pour 100 g, ce qui en fait un fromage à consommer occasionnellement.

Le mascarpone est un fromage italien de la région de Lombardie fabriqué à partir de seulement deux ingrédients : une crème entière coagulée par l'ajout d'acide citrique ou tartrique. Le mascarpone est un ingrédient de certains desserts italiens célèbres comme le tiramisu. Le mascarpone n'est pas le meilleur choix pour la santé de votre cœur car c'est l'un des fromages les plus gras (44 %, dont 30 % sont saturés). Malheureusement, il n'y a pas de mascarpone à teneur réduite en matières grasses, mais essayez de remplacer la moitié du mascarpone dans les recettes par du yaourt grec faible en gras pour une approche plus saine, ou remplacez-le par du Quark ou un fromage à la crème faible en gras.

Shardan / Via Wikimedia Commons

Envie d'asticots vivants dans votre fromage ? Oui, des asticots. Le Casu Marzu est un fromage traditionnel sarde au lait de brebis qui en regorge. Il est créé en laissant des fromages Pecorino entiers à l'extérieur avec une partie de la croûte enlevée pour permettre aux œufs de la mouche du fromage d'y être pondus. Essentiellement, les asticots font fermenter le fromage qui devient très mou au fur et à mesure qu'il développe sa saveur. Il y a aussi un fromage corse similaire appelé casgiu merzu.

Les asticots peuvent sauter de plusieurs centimètres, vous voudrez peut-être tenir vos mains au-dessus du fromage pour les empêcher de sauter dans vos yeux - ou n'importe où ailleurs. Ou peut-être que des lunettes de sécurité seraient une option ? Je pense qu'on va passer...

Jon Sullivan / Via Wikimedia Commons

Il y a des fromages malodorants - et il y a les types qui peuvent nettoyer une pièce. Le Vieux Boulogne a été jugé le plus malodorant du monde par des chercheurs de l'Université de Cranfield. C'est un fromage au lait de vache fabriqué dans le Pas de Calais, dans le nord de la France, lavé à la bière plusieurs fois au cours du processus de fabrication. L'odeur particulièrement piquante, qui a été comparée au «cérumen vieux de six semaines», est créée par la réaction de la bière avec les enzymes du fromage. Il a même battu l'Epoisses de Bourgogne, un fromage si puant qu'il est interdit dans les transports en commun parisiens.

Les Français n'ont pas le monopole des fromages malodorants, cependant - faites attention au Stinking Bishop du Gloucestershire, considéré comme le fromage le plus malodorant de Grande-Bretagne. Il est lavé au poiré (fabriqué à partir de la poire Stinking Bishop). Il est apparu dans Wallace & Gromit: The Curse of the Were-Rabbit et dans la version Monty Python Live (Mostly) du croquis de la fromagerie.