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Aug 01, 2023

Je pensais verser

Joe Ray Back quand le café à verser a gagné en popularité en Amérique du Nord

Joe Ray

À l'époque où le café à verser a gagné en popularité sur les côtes nord-américaines à la fin des années, j'étais à peu près certain que ce n'était pas ma tasse de café. J'ai continué à débourser de l'argent pour l'essayer dans les cafés, mais entre le prix et la saveur, ça ressemblait à un truc "ce n'est pas toi, c'est moi".

Le célèbre fabricant japonais Hario, qui fabrique une variété de gadgets bon marché pour préparer et servir du café à verser, m'a aidé à comprendre que mon ambivalence n'était qu'un gros malentendu. Pour les non-initiés, le pour-over est un peu comme une version artisanale du café goutte à goutte. Vous utilisez généralement une bouilloire à col de cygne pour verser un mince filet d'eau chaude sur un panier ou un cône rempli de marc, divisant souvent le débit en une série de versements et de pauses précis sur plusieurs minutes. Cela demande beaucoup de travail, mais les résultats peuvent être phénoménaux.

J'avais demandé à Hario de me prêter l'un de ses goutteurs V60 (12 $ et plus) et certains de ses nouveaux produits à verser: le Mugen (13 $), le Switch (44 $ et plus) et le Drip-Assist (14 $).

Le Dripper Mugen V60 One Pour de Hario.

Le V60 est l'un des classiques du coffeedom, un cône nervuré avec un grand trou intimidant dans le fond et une plate-forme pour s'asseoir au sommet d'un récipient de brassage. Hario vend des filtres en papier pour s'adapter à la forme conique unique du V60. Le Mugen - anciennement connu sous le nom de V60 One Pour Dripper Mugen - tire son nom d'un mot qui, selon mon copain professeur de littérature japonaise Ted, fait référence à un concept d'infini ou d'illimité. Il ressemble au V60 de l'extérieur, mais avec moins de nervures sur la paroi intérieure. Cette conception vous permet de verser un flux relativement rapide et régulier, tout en laissant suffisamment de temps au sol en contact avec l'eau. Le Drip-Assist est un accessoire qui se trouve au-dessus d'un goutteur et comporte des ensembles de trous dans deux anneaux concentriques, ce qui permet aux débutants d'obtenir plus facilement un versement plus constant. Enfin, il y a le Switch Immersion Dripper, qui est comme le V60 avec un bouchon en bas pour allumer et éteindre le débit d'eau.

Jaina Gray et Scott Gilbertson

Jeffrey Van Camp

Scott Gilbertson et Jaina Gray

Sachant que je parlerais bientôt avec des experts, je me suis concentré sur la maîtrise du V60, en utilisant les instructions de l'excellent livre de Jessica Easto, Craft Coffee. À l'aide d'un chronomètre, d'une balance et d'une bouilloire à col de cygne, j'ai lentement versé de l'eau sur les motifs, en prenant le temps de les saturer et en versant de petits cercles précis pour m'assurer que tous les motifs passent à peu près le même temps avec de l'eau qui les traverse. Au final, j'ai versé 400 grammes d'eau - dont la plupart s'écoulaient à travers le sol - en environ trois minutes et demie. Il existe des milliers de méthodes pour utiliser un V60, et comme celle d'Easto, la plupart d'entre elles sont lentes, méticuleuses et agréablement méditatives. Ce n'est ni rapide ni pratique. J'avais toujours ses instructions devant moi quand je versais, mais je passais de "eh" à "oh!" dans cette première tasse de rôti français, qui était fort, lisse et fumé.

J'avais encore beaucoup à apprendre. Cela a pris suffisamment de temps pour que ce ne soit pas la façon dont je préparerais le matin quand je veux un volume élevé de café avec un minimum d'effort, mais j'aimais l'idée de verser comme infusion contemplative de l'après-midi.

Pourquoi ce changement d'opinion ? Lorsque j'ai essayé pour la première fois le versage dans les cafés, j'avais confondu l'effet des grains avec l'effet de la méthode, une erreur que j'ai déjà commise auparavant. J'aurais dû commencer par le rôti noir que je bois tous les jours, pas par des haricots exotiques au profil de saveur complètement différent.

Je l'ai essayé avec tout, des grains haut de gamme du Café Con Cé à San Juan, Porto Rico, au Costco Columbian, et les résultats ont toujours été étonnamment bons. Ma méthode préférée est la presse française, mais le versement a donné d'excellents résultats similaires sans les sédiments ni le nettoyage salissant.

Lauren Goode

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Julien Chokkattu

Brenda Stolyar

Pour des tests plus approfondis, j'ai attrapé mon sac de jouets - le V60, Mugen, Drip-Assist et Switch - et je suis allé au laboratoire d'Olympia Coffee à Seattle pour rencontrer deux amis à qui je demande souvent de m'aider à tester des trucs de café pour WIRED, le copropriétaire d'Olympia Sam Schroeder et la formatrice de vente au détail Reyna Callejo. Les regarder tester était une combinaison amusante de voir les principes fondamentaux du café au travail et un aperçu vertigineux des nerds du café en train de jouer.

La fabrication du café est une danse de cause à effet de variables où chaque ajustement change le résultat. Ces variables sont légion : volume et température de l'eau, grains de café et torréfaction, taille et consistance de la mouture, agitation et durée de contact de l'eau avec le marc. Chaque ajustement peut changer le produit final, et nulle part toutes ces variables ne sont aussi exposées qu'avec le versage, où l'habileté et la technique font la différence entre une tasse exquise et une infusion amère.

Ce qui m'a le plus surpris, c'est de voir ce qui a attiré l'attention de Sam et Reyna et ce qui ne l'a pas fait, un mélange de diviser pour mieux régner et de préférence personnelle. Je pensais que le Mugen, qui est conçu pour rationaliser les choses, serait le plus intéressant pour eux, mais c'était le premier à partir.

Le Hario Drip-Assist.

Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi le versement est si cher, regardez la façon dont il monopolise un barista pendant plusieurs minutes alors qu'il verse, attend, verse et attend ; tirer des coups ou verser une tasse de goutte à goutte est beaucoup plus rapide. Avec le Mugen, l'idée est que vous versez en une seule fois - ici en 15 secondes - puis laissez égoutter. Mais alors que le versement est rapide, la conception du Mugen signifie que le débit est lent.

"La tendance de l'industrie est à des débits plus rapides", quelque chose que vous pouvez contrôler avec la taille de la mouture, a expliqué Reyna tandis que Sam hochait la tête en signe d'accord. "C'est cool, mais pas convaincant."

Le produit qui a attiré l'attention de Sam était l'accessoire V60 Drip-Assist, une collaboration entre Hario et le barista primé Pete Licata. C'est un gros disque en plastique avec deux anneaux concentriques de trous séparés l'un de l'autre par une barrière surélevée.

Lauren Goode

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"Cela a du sens pour moi. Il n'y a que deux endroits où verser au lieu de l'infini", a déclaré Sam. "Le défi avec le versage est la répétabilité. L'endroit où vous mettez l'eau est important et cela résout ces problèmes."

"Bloom au centre, cours autour du bord pour la deuxième coulée", a déclaré Reyna, découvrant en versant. Cela signifiait qu'elle utilisait l'anneau central avec ses trous légèrement plus grands pour la première coulée (la floraison) et ajoutait de l'eau à l'anneau extérieur lors des coulées suivantes pour saturer complètement le sol. Situé au-dessus du V60, le Drip-Assist a fait le pointage pour elle. Lors de son premier essai, elle a utilisé 20 grammes de café et 340 grammes d'eau (un rapport de 1:17), envoyant les 40 premiers grammes au milieu, puis en ajoutant 60 à 70 grammes d'eau toutes les 20 secondes, en veillant à faire quelques tours vers les bords. Les deux étaient clairement satisfaits.

"Ça a le goût de Big Truck", s'est exclamée Reyna, ce qui signifie que le mélange signature d'Olympia avait le goût qu'il aurait dû avoir - un excellent signe pour un premier lot. Elle a mis quelques gouttes de café dans un réfractomètre, un compteur qui vérifie le total des solides dissous (connu des geeks du café sous le nom de TDS, ou la quantité de café dans votre café). Leur idéal se situe entre 1,3 et 1,45 TDS, et le premier lot Drip-Assist est arrivé à 1,24, un quasi-bullseye qui pourrait être affiné à la perfection avec une mouture légèrement plus fine.

Au fur et à mesure qu'ils fabriquaient quelques lots supplémentaires, ils ont réalisé que Drip-Assist est comme des roues d'entraînement. Si vous êtes nouveau dans le jeu du déversement, si vous n'avez pas de bouilloire à col de cygne pour ce flux fin et précis, ou si vous avez des mains instables, cela peut être particulièrement utile. Pour la plupart des gens cependant, une fois que vous aurez un peu plus confiance en vous, vous voudrez probablement passer à autre chose. Après l'avoir utilisé à quelques reprises, Sam voulait plus de contrôle sur le débit d'eau.

"Finalement", a-t-il dit, "les roues d'entraînement gênent."

Reyna, quant à elle, a échangé son attention sur le Switch.

"La première chose que j'ai apprise à mon partenaire était de faire du café sur un Clever", a-t-elle déclaré, faisant référence à un goutteur similaire. "Je ne voulais pas de café qui avait le goût du cul."

Le café qu'elle a fait avec le Switch était tout sauf ça.

Le Switch a un fond en silicone avec un "interrupteur" à l'intérieur - un roulement à billes déplacé de haut en bas par une languette qui démarre et arrête l'écoulement de l'eau.

Le Switch Immersion Dripper a un levier en bas qui libère le café après que l'eau chaude et le marc aient passé un certain temps à se mélanger.

Lauren Goode

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C'est une chose volumineuse et moins élégante que le V60 classique, mais le Switch est essentiellement un V60 avec des options, et vous voudrez acheter la plus grande taille « 03 » pour en profiter. Mon utilisation préférée était de commencer en position fermée lorsque la floraison se produit, sans que l'eau ne coule à travers le fond, ce qui rend plus certain que les sols sont uniformément saturés.

"Je pourrais vraiment devenir ringard avec celui-ci", a déclaré Reyna, puis l'a fait, éteignant puis rallumant le débit deux fois au cours d'une infusion.

Elle a expliqué comment le Switch combine deux méthodes de brassage : l'immersion - comme la presse française, où les sols baignent dans une piscine d'eau chaude - et le filtre, où l'eau passe en continu sur les sols. Le V60 filtre, mais le Switch fait les deux.

(Il convient de noter que le Switch est une nouvelle entrée dans la catégorie des goutteurs à contrôle de débit qui comprend des vedettes comme le brasseur de café Abid Clever susmentionné et le goutteur de décembre.)

Sam est intervenu à ce stade pour mentionner à quel point il aimait regarder quelque chose de simple, comme la façon dont la fermeture du Switch signifiait un peu moins de désordre à la fin du brassage.

"Dans le café, il y a des spécialistes de l'équipement et des professionnels qui préparent le café, et c'est comme s'ils ne se parlaient pas", a-t-il déclaré. "C'est donc agréable de voir que cela se produit avec ces produits."

Nous avons fini de faire du café V60 en utilisant la méthode classique de Reyna : fleurir, attendre et patiemment entrer et sortir en spirale, un rituel du café s'il en est un.

"Pour-over est le moyen le moins pratique de faire du café", a déclaré Sam avec un mélange de vérité, d'humour et d'appréciation, notant qu'il avait une cafetière goutte à goutte OXO à la maison pour ses matinées occupées. "Mais si vous voulez que le café soit un passe-temps, versez-en un."